Las
modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy variadas según el objetivo que se pretenda
alcanzar:
• Adecuar el tratamiento a las
necesidades fisiológicas del fruto.
• Obtener una determinada
finalidad comercial.
• Mejorar la calidad en la
conservación.
• Prolongar la conservación.
• Acelerar la maduración.
• Favorecer el transporte.
• Efectos funguicidas o
insecticidas.
Ahora
explicaremos mucho mejor esto
Las atmósferas modificadas se
pueden crear tanto pasivamente por el
propio producto o intencionadamente por
empaquetado activo.
Atmósfera modificada pasiva.
Las atmósferas modificadas pueden
desarrollarse pasivamente en el interior de un envase herméticamente cerrado como
resultado de la respiración del producto,
es decir, consumo de O2 y producción de CO2. Si las características de respiración de un producto están adecuadamente
ajustadas a los valores de permeabilidad
del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada en el interior del envase. Si se
elige un film de una adecuada
permeabilidad intermedia, se establecerá una atmósfera modificada de equilibrio cuando
las intensidades de transmisión del O2 y
del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del producto. Es importante no seleccionar
films de insuficiente permeabilidad por
los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.
Empaquetado activo.
Pueden existir circunstancias en
las que es deseable establecer activamente y
ajustar la atmósfera en el
interior de un paquete con el producto, y esto se puede
realizar empleando las técnicas
de empaquetado activo. Realizando un
ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior del paquete por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se
puede establecer una atmósfera modificada
de equilibrio mas rápidamente que por generación de forma pasiva.
4Otra técnica de empaquetado
activo es el empleo de eliminadores / emisores de
O2, CO2 o etileno. Estos
eliminadores / emisores son capaces de establecer
rápidamente la atmósfera
modificada de equilibrio en los paquetes de producto herméticamente cerrados. Sin embargo, el
empleo de eliminadores de O2 con la elevada
humedad de los productos envasados podría agravar el desarrollo de condiciones anaeróbicas indeseables y esto no
es recomendable. Además los eliminadores
de etileno pueden ayudar o asegurar el retraso del característico incremento de la intensidad
respiratoria de los frutos climatéricos.
También los eliminadores de CO2 pueden evitar la creación de niveles peligrosos
de CO2, y las indeseables
condiciones que se pueden producir para algunos nproductos durante la modificación pasiva de
la atmósfera del producto
empaquetado. En consecuencia pueden generarse distintas
composiciones de atmósferas entre las
que pueden citarse las mezclas:
• De N2 y O2 enriquecidas o no
con CO2.
• De aire y CO2.
• De aire y O3.
• De aire y O2.
• De aire y SO2.
• De N2
y muy poco O2.
• De aire y C2H4.
• De aire y CO.
En relación con las
mezclas más utilizadas en la práctica de la conservación hortofrutícola en fresco se pueden establecer al menos cuatro
diferentes tipos de atmósferas:
• Tipo I: atmósferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2
y 8% CO2)
• Tipo II: atmósferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y
muy bajas de CO2 (p. ej. 10-12% O2 y
0-2% CO2). Son las mejor adaptadas
a la conservación de cítricos (naranjas, mandarinas, limones).
5•
Tipo III: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de CO2 (p. ej. 1-3% O2
y 5% CO2). Están perfectamente adaptadas
a la conservación de la gran mayoría de variedades
de manzanas y peras.
•
Tipo IV: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-1.5 O2 y 0-1% CO2). Se utilizan
preferentemente para determinadas variedades
de manzanas y de peras muy sensibles al CO2, así como para hortalizas sensibles al CO2 como patata,
tomate, lechuga, pepino.
·
Otro punto muy a
tener encuenta es el siguiente
La tecnología de
conservación de alimentos en atmósferas modificadas encuentra una de sus más
importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales, permitiendo así su
conservación al estado fresco durante períodos de tiempo más prolongados y en
condiciones óptimas para su consumo. Sin embargo, hay que tener en cuenta la
posible influencia de la modificación de la atmósfera de almacenamiento sobre
las características del vegetal ya que dependiendo de las condiciones
utilizadas, éstas características pueden verse afectadas de forma favorable o
desfavorable. La mayor parte de los estudios realizados sobre este tipo de
almacenamiento se centran en sus aspectos fisiológicos, microbiológicos y
organolépticos; no obstante, es importante conocer también los posibles efectos
de esta tecnología sobre el valor nutritivo del vegetal.
Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM)
Las
características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para
evitar riesgos
y perjuicios
por oxidaciones, pérdidas de color, por la desecación, la proliferación de
masas microbianas y otras contaminaciones en el empaquetado de frutas y
hortalizas, así como para protegerlo contra gases y olores4,8. La elección de
la película o empaque a utiliza va
relacionada con el tiempo en que se desee que la fruta u hortaliza permanezca
empaquetada, así como con la temperatura del sitio de conservación.
Los
principales atributos que se deben conocer cuando se
seleccionan los materiales para el envasado en AM de frutas y hortaliza son:
permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua,
propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la
soldadura y adaptación al proceso de microondas.
Las frutas y
hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas y en
consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta
actividad respiratoria. La reducción de O2 y el enriquecimiento en CO2 son
consecuencias naturales del desarrollo de la
respiración
cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase herméticamente
cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera, provocan un
descenso en
la intensidad respiratoria del
material vegetal.
- En la actualidad, la conservación de las
frutas frescas cortadas se basa en la utilización de atmósferas
modificadas y el empleo de sustancias antioxidantes y estabilizantes de
textura, con lo que
se consigue mantener la calidad de frescura de este tipo de productos durante
más tiempo. No obstante, se requiere un conocimiento más profundo de los
procesos fisiológicos y bioquímicos que se producen en el interior del envase
tras el procesado mínimo y de los factores que intervienen en el control de la
atmósfera de equilibrio tales como el estado de madurez, la masa
del producto, la temperatura, etc. La modelización de dichos procesos
permitiría establecer
las condiciones adecuadas de conservación en atmósfera modificada y el diseño de
envases adecuados para conseguir dichas condiciones óptimas de conservación. En
resumen, la comercialización de la fruta fresca cortada en los mercados
requiere el desarrollo de tecnología
adecuada para el procesado que permita alargar la vida útil del producto manteniendo
las características sensoriales y organolépticas del producto fresco original.