ATMOSFERAS MODIFICADAS

 Las modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy  variadas según el objetivo que se pretenda alcanzar:

• Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.

• Obtener una determinada finalidad comercial.

• Mejorar la calidad en la conservación.

• Prolongar la conservación.

• Acelerar la maduración.

• Favorecer el transporte.

• Efectos funguicidas o insecticidas.  

 Ahora  explicaremos mucho mejor   esto

Las atmósferas modificadas se pueden  crear tanto pasivamente por el propio  producto o intencionadamente por empaquetado activo.

Atmósfera modificada pasiva.

Las atmósferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de  un envase herméticamente cerrado como resultado de la respiración del  producto, es decir, consumo de O2 y producción de CO2. Si las características de  respiración de un producto están adecuadamente ajustadas a los valores de  permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera  modificada en el interior del envase.   Si se elige un film de una adecuada  permeabilidad intermedia, se establecerá  una atmósfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisión  del O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración  del producto. Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad  por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente  elevados de CO2.

 Empaquetado activo.

Pueden existir circunstancias en las que es deseable establecer activamente y

ajustar la atmósfera en el interior de un paquete con el producto, y esto se puede

realizar empleando las técnicas de empaquetado activo.  Realizando un ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior del paquete  por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se puede establecer una atmósfera  modificada de equilibrio mas rápidamente que por generación de forma pasiva.

4Otra técnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores / emisores de

O2, CO2 o etileno. Estos eliminadores / emisores son capaces de establecer

rápidamente la atmósfera modificada de equilibrio en los paquetes de producto  herméticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la  elevada humedad de los productos envasados podría agravar el desarrollo de  condiciones anaeróbicas indeseables y esto no es recomendable.  Además los eliminadores de etileno pueden ayudar o asegurar el retraso del  característico incremento de la intensidad respiratoria de los frutos  climatéricos. También los eliminadores de CO2 pueden evitar la creación de niveles peligrosos

de CO2, y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos  nproductos durante la modificación pasiva de la atmósfera del producto

empaquetado.  En consecuencia pueden generarse distintas composiciones de atmósferas entre  las que pueden citarse las mezclas:

• De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2.

• De aire y CO2.

• De aire y O3.

• De aire y O2.

• De aire y SO2.

• De N2

 y muy poco O2.

• De aire y C2H4.

• De aire y CO.

En relación con las mezclas más utilizadas en la práctica de la conservación  hortofrutícola en fresco   se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos  de atmósferas:

• Tipo I: atmósferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales  que la suma de ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)

• Tipo II: atmósferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y  muy bajas de CO2 (p. ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas

a la conservación de cítricos (naranjas, mandarinas, limones).

5• Tipo III: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y  relativamente elevadas de CO2 (p. ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Están  perfectamente adaptadas a la conservación de la gran mayoría de  variedades de manzanas y peras.

• Tipo IV: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej.  3-1.5 O2 y 0-1% CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas  variedades de manzanas y de peras muy sensibles al CO2, así como para  hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga, pepino. 

·         Otro punto muy a tener encuenta es el siguiente

La tecnología de conservación de alimentos en atmósferas modificadas encuentra una de sus más importantes aplicaciones en el almacenamiento de vegetales, permitiendo así su conservación al estado fresco durante períodos de tiempo más prolongados y en condiciones óptimas para su consumo. Sin embargo, hay que tener en cuenta la posible influencia de la modificación de la atmósfera de almacenamiento sobre las características del vegetal ya que dependiendo de las condiciones utilizadas, éstas características pueden verse afectadas de forma favorable o desfavorable. La mayor parte de los estudios realizados sobre este tipo de almacenamiento se centran en sus aspectos fisiológicos, microbiológicos y organolépticos; no obstante, es importante conocer también los posibles efectos de esta tecnología sobre el valor nutritivo del vegetal.

Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM)

Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos

y perjuicios por oxidaciones, pérdidas de color, por la desecación, la proliferación de masas microbianas y otras contaminaciones en el empaquetado de frutas y hortalizas, así como para protegerlo contra gases y olores4,8. La elección de la película o empaque a utiliza  va relacionada con el tiempo en que se desee que la fruta u hortaliza permanezca empaquetada, así como con la temperatura del sitio de conservación.

Los principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales para el envasado en AM de frutas y hortaliza son: permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura y adaptación al proceso de microondas.

Las frutas y hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas y en consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducción de O2 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la

respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase herméticamente cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera, provocan un descenso en

la intensidad respiratoria del material vegetal.

-    En la actualidad, la conservación de las frutas frescas cortadas se basa en la utilización de atmósferas modificadas y el empleo de sustancias antioxidantes y estabilizantes de textura, con lo que se consigue mantener la calidad de frescura de este tipo de productos durante más tiempo. No obstante, se requiere un conocimiento más profundo de los procesos fisiológicos y bioquímicos que se producen en el interior del envase tras el procesado mínimo y de los factores que intervienen en el control de la atmósfera de equilibrio tales como el estado de madurez, la masa del producto, la temperatura, etc. La modelización de dichos procesos permitiría establecer las condiciones adecuadas de conservación en atmósfera modificada y el diseño de envases adecuados para conseguir dichas condiciones óptimas de conservación. En resumen, la comercialización de la fruta fresca cortada en los mercados requiere el desarrollo de tecnología adecuada para el procesado que permita alargar la vida útil del producto manteniendo las características sensoriales y organolépticas del producto fresco original.